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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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生鮮產(chǎn)品保鮮技術(shù)

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生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，是指由種植、采摘、養(yǎng)殖、捕撈形成的，未經(jīng)加工或經(jīng)初級(jí)加工，可供人類食用的生鮮農(nóng)產(chǎn)品。較有代表性的是“生鮮三品”，即：果蔬（Fruits & Vegetables）、水產(chǎn)品（Aquatic Product）和肉類（Meats）。隨著社會(huì)進(jìn)步和生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求和消費(fèi)方式發(fā)生了較大變化，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、健康、安全要求逐步提高。生鮮食品因新鮮、美味，且**具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故需求量增長(zhǎng)迅速，已成為城鄉(xiāng)居民生活中的必需品，占據(jù)農(nóng)產(chǎn)品、食品總量的相當(dāng)大的份額。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品大部分屬于生鮮類的產(chǎn)品。生鮮食品具有易腐性、季節(jié)性和地域性的特點(diǎn)，使其在貯藏、市場(chǎng)供應(yīng)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面受到很大限制。由于產(chǎn)后貯藏保鮮及加工技術(shù)的相對(duì)滯后，我國(guó)生鮮食品腐爛損失十分嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)水果的腐爛損失率在25%～30%，蔬菜的腐爛損失率在20%～25%，水產(chǎn)品的損失率在15%左右，而歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為 1.7%～5%。保鮮技術(shù)落后、產(chǎn)后損失嚴(yán)重已成為制約我國(guó)農(nóng) 產(chǎn) 品 加 工業(yè) 和 食 品 工業(yè) 發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一。生鮮食品保鮮是保證其貯藏期品質(zhì)穩(wěn)定，實(shí)施遠(yuǎn)距離或反季節(jié)貿(mào)易的關(guān)鍵， 已成為農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重大難題，受到食品企業(yè)、物流業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。

生鮮食品保鮮是根據(jù)其品質(zhì)特點(diǎn)和腐敗變質(zhì)機(jī)理，在其生產(chǎn)和流**程中采用物理、化學(xué)或生物方法處理，抑制或延緩生鮮食品的腐敗變質(zhì)，保持其良好鮮度和品質(zhì)的技術(shù)。目前生鮮食品保鮮方法主要有物理、化學(xué)和生物法三大類，每類方法又衍生出很多新技術(shù)，各自依托不同的保鮮原理。雖然各種保鮮手段的側(cè)重點(diǎn)不同，但都是對(duì)保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的因素進(jìn)行調(diào)控。首先是控制生鮮食品生理、生化變化進(jìn)程，從而延緩品質(zhì)劣變進(jìn)程；其次控制微生物，主要**控制腐敗菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。主要保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮、氣調(diào)保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮、臭氧保鮮等。此外，近幾年一些新的保鮮技術(shù)，包括復(fù)合保鮮技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏、高壓靜電場(chǎng)處理保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、熱激處理保鮮等。

低溫保鮮是水產(chǎn)品**主要的保鮮技術(shù)。水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)主要有冷藏冷凍、冷海水/冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和冰溫保鮮技術(shù)，用于保持魚體原有的鮮度和魚肉的品質(zhì)，抑制魚體死后的生物化學(xué)變化。

冰溫貯藏技術(shù)的誕生，為生鮮食品保鮮開(kāi)辟了新途徑。它作為繼冷藏及氣調(diào)貯藏之后的第3 代保鮮技術(shù)，在農(nóng)、畜、牧、水產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸以及醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域被推廣利用。生鮮食品在中間溫度帶保存，不僅可以有效地降低冷藏設(shè)備的能耗，還可以克服因凍結(jié)而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損傷、液汁流失、干耗等問(wèn)題。與冷藏相比其貯藏期得到顯著延長(zhǎng)。

果蔬低溫保鮮主要是**低溫來(lái)抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。這種方式可分為自然溫度和人工冷卻貯藏法。目前果農(nóng)普遍采用的溝藏、窖藏等自然溫度貯藏法，它是利用自然溫差來(lái)調(diào)節(jié)與控制貯藏環(huán)境，使其處于較低的溫度。冷庫(kù)屬人工冷卻貯藏法，所用設(shè)備是冷藏庫(kù)配以氨壓縮機(jī)及相應(yīng)的輔助設(shè)備進(jìn)行制冷，根據(jù)果蔬各自的貯藏溫度，自動(dòng)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫度和濕度。

采用冰溫技術(shù)能夠長(zhǎng)時(shí)并有效地保持適熟水果的固有風(fēng)味和新鮮度，提高其商品價(jià)值。在果蔬貯藏方面，對(duì)梨、桃、冬棗、櫻桃、李、柑橘、香蕉等的冰溫保鮮已取得成功，該技術(shù)在日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家得到迅速發(fā)展。楊梅是我國(guó)南方特產(chǎn)水果，采后極易發(fā)霉變質(zhì)，在20～22℃條件下僅能保存3 d，10～12℃保鮮7 d，0～2 ℃保鮮9～12 d。即使采用殼聚糖涂膜并結(jié)合低溫貯藏也只能延長(zhǎng)至16 d。然而用二氧化氯緩釋劑處理?xiàng)蠲凡⒔Y(jié)合冰溫貯藏，可將其保鮮期延長(zhǎng)至近30 d，且貯藏時(shí)，楊梅硬度僅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，總酸含量下降32.5%，無(wú)霉果產(chǎn)生，楊梅的色、香、味和口感俱佳；貯藏至28d時(shí)，也僅有個(gè)別霉果出現(xiàn)。

化學(xué)保鮮是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)品（化學(xué)保鮮劑）來(lái)延長(zhǎng)貨架期，保持品質(zhì)的措施，其優(yōu)點(diǎn)是只需在食品中添加少量的化學(xué)品，如防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等物質(zhì)即可有效延緩生鮮食品的腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、高效等特點(diǎn)。

果蔬貯藏中使用較多的化學(xué)保鮮劑有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長(zhǎng)抑制劑等，根據(jù)其使用方法，可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。吸附型防腐保鮮劑主要**清除果蔬貯藏環(huán)境中的乙烯，降低O2 含量或脫除過(guò)多的CO2 而抑制果蔬的后熟，以達(dá)到保鮮的目的。浸泡型防腐保鮮劑是**浸泡、噴施等方式達(dá)到防腐保鮮的目的，是**常用的防腐保鮮劑。用其殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部的病原微生物，并可調(diào)節(jié)果蔬采后的呼吸代謝。熏蒸型防腐劑是指在室溫下?lián)]發(fā)成氣體以抑制或殺死果蔬表面的病原微生物，是對(duì)果蔬毒害作用**小的一類防腐劑。

生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，**浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中，進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。生物保鮮技術(shù)的機(jī)理包括抑制或殺滅食品中的微生物，隔離食品與空氣的接觸，延緩氧化作用，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體組成及相對(duì)濕度等。因生物保鮮劑具有天然、安全、簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，故應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，已成為食品保鮮技術(shù)的研究熱點(diǎn)之一。目前，研究較多的是利用微生物菌體及其代謝產(chǎn)物保鮮、生物天然提取物保鮮和基因工程技術(shù)保鮮。

天然提取物質(zhì)保鮮是利用從天然物質(zhì)中提取的生物活性物質(zhì)，抑制果蔬表面微生物的活性，降低果蔬中酶的活力，從而減輕微生物對(duì)果蔬的影響。其無(wú)毒無(wú)害，可以達(dá)到綠色保鮮的效果。

基因工程保鮮技術(shù)主要是**減少水果生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成，控制細(xì)胞壁降解酶的活性以及延緩水果在后期成熟過(guò)程中的軟化，來(lái)達(dá)到保鮮的目的。目前，日本、美國(guó)、新加坡的研究人員從基因工程角度，利用基因替換技術(shù)抑制乙烯的生物合成和積累，從而達(dá)到保鮮的目的。

氣調(diào)保鮮技術(shù)（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是以不同于大氣組成或濃度的混合氣體替換包裝食品周圍的空氣，并選擇合適的包裝材料和冷鏈溫度，來(lái)抑制或減緩微生物生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分氧化變質(zhì)，盡可能地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。MAP 技術(shù)的氣體組成通常為O2、CO2 和N2，不同的氣體對(duì)微生物的作用機(jī)理也不同。CO2 在延長(zhǎng)食品的貨架壽命中起**重要的作用，其對(duì)大多數(shù)需氧菌、霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用，可延長(zhǎng)微生物細(xì)胞生長(zhǎng)的延遲期，降低其在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)速率。O2 能夠抑制厭氧菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)好氧菌的生長(zhǎng)。N2 是惰性氣體，用作混合氣體的充填氣體，起到平衡緩沖作用

超高壓保鮮技術(shù)是在密閉容器內(nèi)用水或其它液體作為傳壓介質(zhì)，對(duì)軟包裝食品等物料施以100～1 000MPa壓力，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。其機(jī)理是**破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素的綜合作用導(dǎo)致微生物死。

輻照保鮮主要是利用 60Co或137Cs發(fā)出的γ-射線以及加速電子和X-射線，在對(duì)食品照射過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生直接和間接兩種化學(xué)效應(yīng)。直接效應(yīng)是微生物細(xì)胞間質(zhì)受高能電子射線照射后發(fā)生電離和化學(xué)作用，使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)或分子碎片。間接效應(yīng)是水分經(jīng)輻射和發(fā)生電離作用而產(chǎn)生各種游離基和過(guò)氧化氫，再與細(xì)胞內(nèi)其它物質(zhì)作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。這兩種作用會(huì)阻礙微生物細(xì)胞的一切活動(dòng)，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。在國(guó)外輻照保鮮技術(shù)已大規(guī)模應(yīng)用于生鮮食品保鮮。

臭氧保鮮作用通常是物理、化學(xué)及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。其作用機(jī)制可歸納為：①用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；②使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失去活性；③破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。臭氧具有殺菌廣譜性、高效性、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品、運(yùn)輸、貯存、自來(lái)水生產(chǎn)等領(lǐng)域。

減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種特殊氣調(diào)貯藏方法。具體操作是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)的部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定及保持一定的濕度環(huán)境。由于降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯的生物合成。在低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉水解，糖增加和酸消耗等過(guò)程。由此延緩果蔬的成熟和衰老，達(dá)到保鮮的目的。目前大規(guī)模建造能夠承受低壓的貯藏庫(kù)有困難，而且?guī)靸?nèi)換氣頻繁，導(dǎo)致標(biāo)控庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度和壓力等指標(biāo)的制定有一定的難度。

結(jié)構(gòu)化水技術(shù)是利用一些非極性分子（如某些惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結(jié)合的技術(shù)。采用結(jié)構(gòu)化水技術(shù)，果蔬組織細(xì)胞間水分參與形成結(jié)構(gòu)化水，使整個(gè)體系中的溶液黏度升高，從而使酶促反應(yīng)速率降低，水分蒸發(fā)過(guò)程受到抑制。這是一種全新的果蔬短期保鮮貯藏方法。日本東京大學(xué)學(xué)者用氙氣制備甘藍(lán)、花卉的結(jié)構(gòu)化水，并對(duì)其保鮮工藝進(jìn)行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果。

果蔬熱激處理是指采后以適宜溫度處理果蔬，殺死病原菌或抑制病原菌的活動(dòng)，改變酶活性和果蔬表面的結(jié)構(gòu)特性，誘導(dǎo)果蔬的抗逆性，從而達(dá)到貯藏保鮮的效果。它是一種較新的貯前預(yù)處理方法，可以減少果蔬腐爛，改善果蔬品質(zhì)，且無(wú)毒、無(wú)污染。

現(xiàn)有的各種貯藏保鮮技術(shù)各有其優(yōu)缺點(diǎn)，生鮮食品的保鮮需要綜合應(yīng)用各種防腐保鮮措施，

發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，以期達(dá)到**佳的保鮮效果。如：冰溫、MAP、生物保鮮劑、低劑量輻照保鮮、基因工程等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合研究與應(yīng)用是目前的研究方向。未來(lái)生鮮食品的保鮮技術(shù)將朝著天然生物保鮮劑結(jié)合新型包裝及滅菌/減菌處理技術(shù)方向發(fā)展。

所有的生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)是為了在其有效的生命周期內(nèi)能夠銷售出去，實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。然而生鮮保鮮技術(shù)只是其中的一種方式而已，同時(shí)我們可以將農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)銷售、深加工都是為了實(shí)現(xiàn)其**大利益。

除了**保鮮技術(shù)的提高外還可以**在其流通的環(huán)節(jié)上進(jìn)行改進(jìn)來(lái)實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值的**大化。包括采后運(yùn)輸前的預(yù)處理保鮮、運(yùn)輸保鮮、銷售保鮮和售后保鮮四部分。其中采后預(yù)處理保鮮包括采后洗滌與消毒、外觀美化、包裝和預(yù)冷等。

使用這種小型冷庫(kù)可實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)囊惑w化，儲(chǔ)藏果出售和調(diào)運(yùn)時(shí)可連冷庫(kù)一起裝車運(yùn)走。這些高效制冷設(shè)施的建設(shè)和“產(chǎn)地預(yù)冷—低溫運(yùn)輸—低溫銷售”的冷鏈流通的實(shí)施, 是日本生鮮農(nóng)產(chǎn)品在無(wú)農(nóng)藥或低農(nóng)藥處理?xiàng)l件下能以品質(zhì)優(yōu)、鮮度好、腐爛少上市的基本保證。

裝卸搬運(yùn)技術(shù)的改進(jìn)既減少了裝卸和搬運(yùn)過(guò)程中生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損傷性腐爛, 又提高了作業(yè)效率并使作業(yè)更省力。

果品、蔬菜, 尤其是帶根葉菜類、蘿卜、生姜、芋頭、淮山藥、蓮藕、甘薯等都經(jīng)仔細(xì)清洗，去除泥土、細(xì)根細(xì)毛或部分表皮層（如淮山藥和芋頭）等后，經(jīng)消毒、包裝后上市出售。產(chǎn)品的清潔化有效地減少了產(chǎn)品的微生物感染性腐爛,同時(shí)**清潔化包裝還控制了產(chǎn)品的失水與呼吸，有效地提高了保鮮效果和保鮮期。

生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通保鮮四大特點(diǎn)：一是在重視腐爛控制的同時(shí)重視品質(zhì)和外觀的保鮮。二是追求無(wú)公害保鮮，在保鮮過(guò)程中盡可能實(shí)施無(wú)農(nóng)藥或低毒藥劑處理，**對(duì)人體健康安全及環(huán)境污染少的低溫、裝運(yùn)、清洗、包裝等技術(shù)的改進(jìn)來(lái)提高保鮮效果。三是重視流通保鮮中的基礎(chǔ)設(shè)施及機(jī)械化、省力化建設(shè)，**高水平高技術(shù)的整體設(shè)施及機(jī)械化作業(yè)的配套改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)流通保鮮的高水平和省力化。四是在重視運(yùn)輸保鮮的同時(shí)也重視銷售及售后保鮮。

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