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高級法式西點課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費南雪
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三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
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3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
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四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
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4.慕斯組裝
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1.酥派皮制作
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六．法式重乳酪
1.餅干底制作
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七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺造型講解
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烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。在烘烤過程中，面包發(fā)生一系列變化。
一． 面包的烘烤原理
面團醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。
1．傳導(dǎo)
傳導(dǎo)是熱源**物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把熱量**傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即**爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是**一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點的方式進行的。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。至今，在法國巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。
2．對流
對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。
3．輻射
輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不**任何介質(zhì)，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。
二． 面包在烘烤過程中的溫度變化
在烘烤過程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100℃，而表皮溫度超過100℃。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過程中面包溫度變化情況如下：
1．面包皮各層的溫度都達到并超過100℃，**外層可達180℃以上，與爐溫幾乎一致。
2．面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達到100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束。
3．面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過100℃。
三、面包在烘烤過程中的水分變化
在烘烤過程中，面包中發(fā)生的**大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當烘烤結(jié)束時，使原來水分均勻的面包坯，成為水分不同的面包。
當冷的面包坯送入烤爐后，熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層。這小部分一部分被面包坯所吸收。這個過程大約發(fā)生在入爐后的3~5min.。因此，面包坯入爐后后5min之內(nèi)看不見蒸發(fā)的水蒸氣。主要原因是在這段時間內(nèi)面包坯內(nèi)部溫度才只有大約40℃。同時，面包有一個增重過程，但隨著水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。
面包皮的形成過程如下，在200℃的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時間內(nèi)，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動態(tài)平衡。這樣就開始形成了面包皮。
當面包坯表層與爐內(nèi)達到平衡溫、濕度時，就停止了蒸發(fā)，因而這層就很快加熱到100℃以上，故面包皮的溫度都超過100℃。
由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進行，這個蒸發(fā)層就逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，**后就形成了一層干燥無水的面包皮。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100℃，它外面的溫度高于100℃，里邊的溫度接近100℃。
面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。
面包皮的厚度受烘烤溫度和時間的影響。由于面包的水分蒸發(fā)層是平行面包表面向里推進的，它每向里推進一層，面包皮就加厚一層。故烘烤進行越長，面包皮就越厚。為了保證面包質(zhì)量，在烘烤過程中，必須遵守烘烤溫度和時間的規(guī)定。
烘烤時間不同，面包各部位的含水量變化也不同。
爐內(nèi)的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低，則冷凝時間越長，水的凝聚量越多；反之，冷凝時間越短，凝聚量越少。隨后不久，當面包表面的溫度超過露點時，冷凝過程便被蒸發(fā)過程所取代。
隨著面包表面水分的蒸發(fā)，形成了一層硬的面包皮。這層硬的皮阻礙著蒸汽的散失，加大了蒸發(fā)區(qū)域的蒸汽壓力；也由于面包瓤內(nèi)部的溫度低于蒸發(fā)區(qū)域的溫度，加大了內(nèi)外層的蒸汽壓差。于是，就迫使蒸汽向面包內(nèi)部推進，遇到低溫就冷凝下來，形成一個冷凝區(qū)。隨著烘烤時間的延長，冷凝區(qū)域逐漸向中心轉(zhuǎn)移。這樣，面包外層的水分便逐漸移向中心。
四、面包在烘烤過程中的體積變化
體積是面包的**重要質(zhì)量指標。面包坯入爐后，面團醒發(fā)時積累的CO2和入爐后酵母**后發(fā)酵產(chǎn)生和入爐后酵母**后發(fā)酵產(chǎn)生的及CO2水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅增大，這個過程大致發(fā)生在面包坯入爐后的5~7min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膨脹階段。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火，即上火不要太大，應(yīng)適當提高底火溫度，促進面包坯的起發(fā)膨脹。如果上火大，就會使面包坯過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。
將面包坯放入烤爐后，面包的體積便有顯著的增長，隨著溫度提高，面包體積的增長速度減慢，**后停止增加。面包體積的這種變化是由于它產(chǎn)生的物理、微生物和膠體化過程而引起的。
面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段：**個是體積增大階段；第二個是何種不變階段。在第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。
在烘烤中，當面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包瓤的加厚，也限制了里邊面包瓤層的增長。
烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過低而過多地延長了何種變化的時間，將會引起面包外形的凹陷或面包底部的粘連。由于沒有遵守操作規(guī)程，都會導(dǎo)致面包質(zhì)量變壞。
面包的重量越大，它們單位體積越小，聽型面包比非聽面包的體積增長值要大些。
用噴水濕潤的烤爐制出來的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和體積都有所增加。
此外，影響面包體積變化的還有烤爐溫度，面團的產(chǎn)氣能力和面團的稠度等。
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