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【教學(xué)環(huán)境】
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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運用
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?1、芒果的貯藏特點 ??
芒是為漿果狀核果，屬躍變型果實。由于生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)，故對低溫比較敏感。一般在10℃左右即出現(xiàn)冷害，而高溫則加速其腐爛，密封又易變質(zhì)出現(xiàn)異味。芒果成熟期正值高溫多雨季節(jié)，青色時采摘，在常溫下迅速后熟。因此，貯藏芒果的適宜溫度既不能高也不能低，一般以溫度12―13―佳，相對濕度為85%―90%。 ??
由于乙烯會加速芒果的后熟衰變，貯藏保鮮時應(yīng)注意，采用低溫貯藏時要盡量保持貯果環(huán)境中空氣的新鮮，避免通風(fēng)不良以及乙烯的不利影響。采用氣調(diào)貯藏亦盡可能使用乙烯吸收劑，排除乙烯對氣調(diào)貯藏效果的不良作用。芒果的貯藏壽命極短，對芒果的貯藏保鮮必須從多方面入手，進(jìn)行綜合保鮮。 ??
2、芒果的采收 ??
芒果的采收要適時，判斷果實成熟與否的方法：（1）當(dāng)果實已達(dá)原品種大小，兩肩渾圓，果實顏色變暗，果實已基本成熟。（2）一顆樹已有自然成熟落果時，即可采收。（3）切開果實，種殼變硬，果肉淺，經(jīng)7―10天后熟果皮不皺縮，便可采收。（4）果實放在水中出現(xiàn)半下沉或下沉，即已成熟。 ??
采收時間應(yīng)選在晴天上午，凡雨天采收的果實均不耐貯藏，且易感染炭疽病和蒂腐病。 ??
采收時用枝剪或果剪逐個剪下，禁止用力搖落或用竹午打落。剪下的果實要留3―5厘米的果柄，可防止因乳汁流同，污染果皮而引起腐爛。如仍有乳汁流出，則應(yīng)將果柄朝下，1―2小時后再裝筐。采收時要輕拿輕放輕搬。果實采后迅速移至陰涼處散熱，剔除病、蟲、傷果。 ??
3、芒果的貯運 ??
果實采回后，先在室內(nèi)攤放一晝夜，使其“發(fā)汗”。然后，用濕布擦凈果面，分級包裝。先用軟而薄的干凈果紙單包裝，再分層裝在木箱、紙箱或竹筐內(nèi)。裝箱前，先在箱底墊上稻草、紙屑，然后再放芒果，層與層之間用紙屑填充，以防果實在運輸途中擠壓受傷。一般每箱裝5層，外銷的裝2層。青色的芒果必須及時運輸、防腐、保鮮，否則會造成大量腐爛。保鮮運輸車在13℃條件下長途運輸，經(jīng)7天后果皮變黃。因此，果實的處理和運輸必須嚴(yán)格安排好，在果實軟熟之前抵運銷售目的地。 ??
4、芒果的貯前處理 ??
芒果采后必須盡快地貯藏，為提高貯藏效果，貯前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理。用于貯藏的芒果要選無病蟲害的無傷好果，將選出的好果進(jìn)行清洗，去掉污跡及果柄溢汁。在洗果的同時**好結(jié)合防腐殺菌處理，可以防止炭疽病、蒂腐病的發(fā)生。試驗表明，用1%醋酸溶液洗果或用52℃熱水浸果10分鐘均效果較好。若用52℃，500ppm苯來特或特克多熱溶液浸果效果更佳，對炭疽病防效率達(dá)95%以上。也可用1000ppm苯來特或特克多浸果。浸果后撈出，攤開晾干，再選果包裝貯藏。
5、芒果的低溫貯藏 ??
芒果成熟采收時氣溫較高，若直接放入低溫環(huán)境易發(fā)生冷害。所以所采用的低溫應(yīng)逐步下降。具體方法是：將適時采收的無傷好果，用清水洗凈果柄傷口的溢汁，再用52℃的500―1000ppm苯來特水溶液浸果50分鐘并晾干。用透氣的棉筋紙逐個包裹，仔細(xì)裝箱或放在果筐內(nèi)，箱筐內(nèi)應(yīng)墊上干草，裝果量以15―20公斤為宜。置20℃的通風(fēng)環(huán)境下散熱1―2天，然后轉(zhuǎn)入15℃的室內(nèi)（或庫內(nèi)）存放1―2天，再置10―12℃的環(huán)境下貯藏，保持相對濕度在85%―90%。 ??
6、芒果的氣調(diào)貯藏 ??
將經(jīng)過防腐殺菌處理、預(yù)冷發(fā)汗后的好果，用聚乙烯薄膜袋單果密封底包裝，利用其自身呼吸形成低氧和較高二氧化碳的氣體成分，延緩芒果的后熟衰變過程，可延長芒果貯運時間2―15天，貯藏期達(dá)1個月左右。但應(yīng)注意貯藏結(jié)束時應(yīng)去掉聚乙烯薄膜小袋，以防止發(fā)生二氧化碳傷害。貯后芒果需在21―24℃條件下后熟，改善其品質(zhì)和風(fēng)味。 ??
貯藏中氧含量若達(dá)8%左右，二氧化碳6%左右，則效果好，若二氧化碳含量超過15%，芒果不能正常轉(zhuǎn)色和成熟。 ??
另外，在貯藏芒果的薄膜袋中放些乙烯吸收劑―高錳酸鉀載體，可以提高貯藏效果。
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