南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【教學(xué)環(huán)境】

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺造型設(shè)計(jì)陳列

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梨果品種不同 貯藏要求各異

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鴨梨。鴨梨是華北地區(qū)傳統(tǒng)的優(yōu)良品種，可進(jìn)行溝藏、窖藏、通風(fēng)庫貯藏及冷庫貯藏。冷庫貯藏要求相對濕度保持在90％以上，降溫要分段進(jìn)行，即果溫降到10℃后穩(wěn)定3天，每隔3天降溫1℃，降到4℃每兩天降1℃，直到降到0.5℃。  

茌梨。茌梨果皮雖粗，但肉質(zhì)細(xì)，是地方名優(yōu)品種，可進(jìn)行保鮮袋小包裝貯藏及大帳貯藏，也可進(jìn)行氣調(diào)貯藏。**佳貯藏溫度為0--10℃，相對濕度為95％，氧氣濃度為3％--4％，二氧化碳濃度為2％。茌梨易感染病害，采前須噴施一遍低毒高效的殺菌藥。  

雪花梨。雪花梨耐貯性好，可進(jìn)行溝藏、柵窖貯藏和保鮮袋小包裝貯藏。貯藏溫度不能低于0℃，**佳貯藏溫度0--1℃，相對濕度要求90%--95％。  

秋白梨。**適貯藏溫度為-1--0℃，可利用通風(fēng)庫貯藏，但入庫前必須先將果溫預(yù)冷到10℃，再入庫堆垛貯藏。進(jìn)行冷庫或氣調(diào)貯藏時(shí)，庫溫以0℃為宜，二氧化碳及氧氣的濃度均為3%--5％。  

酥梨。**佳貯藏溫度為1--5℃，不得低于0℃，相對濕度90％，可進(jìn)行冷庫、通風(fēng)庫貯藏。 長把梨。長把梨耐貯性好，適于地溝、柵窖、通風(fēng)庫貯藏。入庫前先在田間堆藏到氣溫低于10℃，入庫后要分段降溫。**適貯藏溫度為0--1℃，相對濕度90%--95％。  

巴梨。巴梨在常溫下不耐貯藏，一般10天左右就迅速后熟、衰老、腐敗，在適時(shí)采收后要及時(shí)進(jìn)行冷藏，也可進(jìn)行氣調(diào)貯藏。**佳冷藏溫度為0℃，氧氣含量2％--4％，二氧化碳含量3％--4％，相對濕度90％--95％。經(jīng)氣調(diào)貯藏的巴梨，出庫后要在20℃的溫度下放置3--4天，待后熟完成方可食用。  

錦豐梨。錦牛梨可在土窯洞、通風(fēng)庫及冷庫中貯藏，但不宜進(jìn)行氣調(diào)貯藏。適宜貯藏溫度為0--1℃，不能低于0℃，相對濕度要求90％--95％。在病害發(fā)生嚴(yán)重的地區(qū)，采前須噴施一遍防腐藥劑。  

南果梨。南果梨屬于有明顯呼吸躍變性的果實(shí)，在九成熟采收后，先在5--7℃溫度下預(yù)冷2--3天，再放入0℃的冷庫中貯藏，可貯存3--4個(gè)月。氣調(diào)貯藏先在15℃溫度下貯存3--5天，再轉(zhuǎn)入0℃的氣調(diào)庫中，控減氧氣含量2%--3％，二氧化碳含量3％--4％，可貯存5個(gè)月。也可用聚乙烯塑料袋小包裝貯藏，在果肉未變軟之前裝入0.04毫米的聚乙烯塑料袋內(nèi)，使庫溫在10天內(nèi)從15℃降到0℃，控制袋內(nèi)氧氣濃度5%--10%，二氧化碳濃度3％--5％。 

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