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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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據(jù)初步統(tǒng)計，目前我國甜櫻桃的產(chǎn)量已超過5000噸，遼寧大連市金州區(qū)是我國甜櫻桃主產(chǎn)區(qū)之一。甜櫻桃采后的銷售時間很短，為調(diào)整淡旺季、增加經(jīng)濟效益必須做好貯藏保鮮工作。
一、庫房建造及管理工作
1、庫房建造。櫻桃保鮮庫房的建造以60-120平方米為宜，主要由貯藏室、機房、緩沖間三部分組成。匹配相應(yīng)的專用制冷設(shè)備，庫溫穩(wěn)定，常溫（30℃）開機12-24小時可降到0℃，而且溫差＜±0.5℃。庫溫在-5~15℃范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)，自動開機、關(guān)機。造價低，每貯藏1千克果品，土建與設(shè)備總投資僅2元左右。貯藏量為10-20噸。
2、微型庫的使用管理技術(shù)
⑴準備工作。庫房消毒是防止貯藏期病害的有效措施。櫻桃入庫前，要對庫房進行清掃和消毒?？墒褂脟肄r(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）研制的新型庫房煙熏消毒劑，每立方米使用5克進行熏蒸消毒。
⑵溫度。櫻桃管理庫溫應(yīng)控制在0℃±0.5℃，并在櫻桃入庫前2天開機，以便使庫溫降到**適貯藏溫度，增加庫體蓄冷量，實現(xiàn)櫻桃入庫后的快速預(yù)冷。
二、大櫻桃貯藏技術(shù)
1、采前管理及采收時期。選擇充分著色尚軟化的成熟果實人工精細采摘，采收時要帶果柄，采前2-3天下雨或采前1周內(nèi)果園灌水的果實不耐貯藏。采前15天每隔7天向樹體噴布1次0.5%氯化鈣溶液或甜櫻桃采前液體保鮮劑，可提高果實的耐藏性。
2、耐藏品種。選用拉賓絲、先峰等。
3、采后處理。采收后的果實可直接在田間裝入內(nèi)襯甜櫻桃保鮮袋的箱中，每袋裝量5千克。同時均勻放入CT2號保鮮劑，用量1包/千克，每包用大頭針扎兩個透眼。裝箱前要剔除病果、蟲果、過熟果及機械損傷果，裝箱后應(yīng)馬上置入0℃庫中，敞開袋口預(yù)冷。預(yù)冷時間約10小時以上，果溫達到0℃時加入"黑藥"，用量1包/千克，注意藥包不要直接接觸果實，須用衛(wèi)生紙包一下，然后扎緊保鮮袋口置于貨架或碼垛貯藏。
4、貯藏管理。在貯藏過程中，庫溫保持在0±0.5℃，相對濕度保持在90%-95%。櫻桃保鮮專用袋和保鮮劑必須按上述工藝配套使用。
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