南京子禾烘焙培訓(xùn)

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劉麗萍

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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面包發(fā)酵的溫度與濕度怎么控制

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   制作面包需要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，我們總會(huì)看到配方里對(duì)兩次發(fā)酵的條件有所要求。**次發(fā)酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發(fā)酵即可，即使溫度沒(méi)有達(dá)到，**延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間也可以解決，而且此時(shí)面團(tuán)沒(méi)有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住面團(tuán)就可以創(chuàng)造足夠的濕度。iaa

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    第二次發(fā)酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。家庭沒(méi)有專業(yè)的發(fā)酵箱，要實(shí)現(xiàn)這樣的條件怎么辦呢？iaa

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    第二次發(fā)酵的時(shí)候，面團(tuán)一般已經(jīng)整形好，放在烤盤(pán)上了。此時(shí)，把烤盤(pán)放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤(pán)熱水，關(guān)上烤箱門(mén)?？鞠渚哂幸欢ǖ拿荛]效果，底部的熱水盤(pán)會(huì)持續(xù)散發(fā)水蒸氣，在烤箱內(nèi)部創(chuàng)造出足夠的溫度與濕度。iaa
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    需要注意的幾點(diǎn)是：iaa
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    1、溫濕度計(jì)是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能**它及時(shí)了解到烤箱內(nèi)的溫濕度是否符合要求，靈活調(diào)整我們放入熱水的溫度、用量。iaa

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    2、如果你的烤箱有低溫發(fā)酵功能，可以把這個(gè)功能利用上，讓烤箱內(nèi)保持恒溫。如果沒(méi)有，當(dāng)烤箱里的熱水冷卻后，你可能需要重新更換一盤(pán)熱水。iaa

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    3、這是一種適合家庭使用的發(fā)酵方法，正因?yàn)榇?，它不像專業(yè)發(fā)酵箱一樣能控制準(zhǔn)確的溫濕度。我們只需要保證溫濕度在一個(gè)大概的范圍內(nèi)就可以了，不用要求它一定能精確達(dá)到配方上要求的程度。iaa

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