南京子禾烘焙培訓

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張勝男

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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山楂簡易貯藏技術(shù)

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山楂果實營養(yǎng)豐富，綜合利用價值高，但是山楂果小、皮薄、易失水，給山楂加工帶來了諸多不利。采用山楂簡易貯藏技術(shù)，不僅緩解了采收期的銷售壓力，而且還能提高商品價值。具體方法如下：

1.采收和處理：

山楂果實八成熟時采收(10月上旬)，采收時要輕采輕放，嚴防碰、擠、壓等機械傷。采下的山楂果用100倍保果靈藥液浸果30～50分鐘，晾干后置于陰涼處散熱36～48小時。

2.選地：

選地勢高燥，排水良好的背陰處，開挖寬70～80厘米、深50～60厘米的貯藏溝，溝長根據(jù)貯藏數(shù)量而定。

3.貯藏方法：

先在溝底鋪5～10厘米厚的河沙，然后在沙層上放山楂，山楂上再鋪3―5厘米厚的河沙進行隔離(河沙要保持一定的濕度，用手握成團不滴水，一觸即散為宜)。在貯藏溝內(nèi)每隔50～80厘米距離放一把經(jīng)甲基托布津浸泡并晾干的草把用于透氣。貯藏工作必須在上午10時之前進行，以利用夜間和早晨的低濕及時貯藏山楂。

4.貯藏后的管理：

貯藏后，在**上一層山楂上蓋3～5厘米厚的河沙，在貯藏溝兩旁留好排水溝。貯藏溝上設草簾，晝蓋夜揭，以利散熱。雨天及時蓋塑料膜，以保證貯藏溝內(nèi)不進水。貯藏5天后，將貯藏溝**上層沙子加厚到10～15厘米。貯藏后1個月內(nèi)要有專人每天揭蓋草簾，1個月后可不再揭草簾。

5.注意事項：

(1)貯藏的山楂果實必須是生長良好、枝葉茂盛、無病蟲害的樹上的果實，忌貯藏落地果、病蟲果及無葉樹上長的果實。

(2)貯藏溝不宜太深，每層山楂不要太厚，貯藏用沙必須是清潔的河沙，不能用泥沙、粉沙。

(3)整個貯藏過程中，注意防鼠害。

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