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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運用
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采前處理
1、幼果套袋
花謝后20―30天套袋，套袋前先疏果穗。每穗選留相對集中、發(fā)育良好和大小一致的幼果3―5個，并全面噴一次50%甲基托布津1000倍液，紙袋要用殺菌劑浸泡數(shù)分鐘后晾干再套果。與未套袋相比，套袋后除有效防止果實銹斑病外，還可明顯減少霜害、日燒病和裂果病等生理病害的發(fā)生。
2、采前噴藥
果實采收前，噴0.5%波爾多液或50%退菌特可濕性粉劑5000倍液、65%代森鋅可濕性粉劑600倍液、70%甲基托布津可性粉劑800倍液或50%多菌靈可濕性粉劑1000倍液保護果實。每隔10―15天連噴2―3次，可減少果實采收后炭疽病、痂病和灰霉病的發(fā)生。幼果膨大期，根外施用0.2%硼砂或0.2%磷酸二氫鉀，可防止裂果。果實退綠期、氣溫在20―25℃時，用乙烯利1000―1500倍液催熟，可防止裂果并提高果實品質(zhì)。
果實采收
1、適時采收
枇杷的采收期比較短，必須及時采收。枇杷果實無后熟作用，須充分著色時方可采摘。一般果實達到八九成熟，即果面有光澤、皮易剝、全面著色4―5天后采收。研究表明，采收成熟度嚴重影響枇杷品質(zhì)，對不同成熟度的果實品質(zhì)比較發(fā)現(xiàn)，在果實微變橙黃色時采收**合適，此時果實可溶性固形物含量高，且果實呼吸強度不高，利于貯藏保鮮。
2、采收方法
采摘技術的好壞直接關系到枇杷的商品價值。枇杷果實皮薄、肉嫩、多汁，果皮上還有一層茸毛，如稍一碰擦，果皮即受傷變色。因此，采摘時要求手持果柄用剪刀剪下，輕拿輕放，切不可用手直接強拉硬扯。勿用手指捏果實，果柄要剪平，以免造成果實損傷。及時剔除傷果、病果，并分級。
采后防腐
枇杷采收后，立即用苯來特500μｇ/毫升浸果30秒，常溫下貯存可達28天，果實未出現(xiàn)皺縮或變色，能有效防止腐爛發(fā)生。研究指出，用施保功1000μｇ/毫升加百可得200μｇ/毫升洗果，結合乙烯吸收劑處理后用PE保鮮膜套果有良好的防腐效果。貯存66天其腐爛指數(shù)僅為3，而對照高達54.2。另有專家認為，采收的枇杷經(jīng)風冷預貯后，裝入外套PE的塑料筐內(nèi)，應用保鮮劑、減壓、低溫等綜合技術措施，保鮮45天，好果率達100%，且果實色澤鮮度不變。另外，采收的果實立即用1%二氧化硫（體積比）熏蒸20分鐘，或用1%多菌靈加2，4―Ｄ2×10―4浸1分鐘后晾干包裝，或用0.5%氯化鈣處理，或仲丁胺0.1毫升/千克熏蒸，均可大大減少果實腐爛。
貯藏技術
1、冷藏
隨著貯藏溫度升高，枇杷果實的失水及裂果顯著增加。研究表明：枇杷屬非躍變型果實，采后呼吸和乙烯產(chǎn)生均呈下降趨勢。低溫能顯著抑制果實的呼吸和乙烯產(chǎn)生。同時，枇杷屬非冷敏果實，1℃低溫下并不表現(xiàn)冷害癥狀。適宜的貯藏溫度為1～5℃。溫度低于10℃時隱黃質(zhì)及苯酚含量會有一些改變，其中多酚氧化酶活性與果實褐變有關。因此，冷藏可有效控制果實腐爛，延長貯藏期。但溫度急速下降時，總酸和蔗糖的含量顯著下降，長期低溫貯藏后，果實會出現(xiàn)風味變淡、果皮難剝、果肉質(zhì)地生硬和粗糙少汁等品質(zhì)變差的現(xiàn)象。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在1―5℃溫度下，結合薄膜包裝，貯藏30天后，好果率在90%以上；此外，在冷藏條件下，用二氧化硫釋放劑2―4克/千克處理，經(jīng)35天貯藏后腐爛指數(shù)為0，對照卻高達9.3。冷藏結合二氧化硫處理可顯著抑制果實的呼吸強度和多酚氧化酶的活性，延緩可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，抑制果實硬度的增加和果心褐變，降低果實腐爛的發(fā)生，從而延長貯藏期。研究發(fā)現(xiàn)，氯化鈣結合冷藏也可延長枇杷貯藏期，用0.5%氯化鈣溶液浸泡30分鐘，置于5℃下貯存25天，腐爛指數(shù)**低，效果**好。專家認為，用厚度為20μｍ聚乙烯薄膜包裝，在5℃下貯藏可達60天，果實品質(zhì)保持良好。意大利的一項研究表明，在8℃下，用聚乙烯袋包裝，可貯藏30天，果實外觀與風味都未改變。
2、氣調(diào)貯藏
枇杷氣調(diào)貯藏庫的庫溫為5±1℃，相對濕度90%―95%，氧氣含量10%―12%，二氧化碳4%―6%，在此條件下貯藏50天以上，果實損耗率僅為3.14%，好果率達96%以上，且果實外觀豐潤飽滿，色澤光亮，易剝皮。但采用此方法必須注意二氧化碳與氧氣的相對濃度。據(jù)報道，在二氧化碳含量為12%，氧氣含量為2%的情況下，貯存5天，果實內(nèi)部就會發(fā)生褐變，外表皮出現(xiàn)褐斑，且時間越長，癥狀越明顯。原因可能是高濃度二氧化碳促進了果實內(nèi)部的酚類代謝。
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