南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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【教學(xué)環(huán)境】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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甜瓜采收和儲(chǔ)藏保鮮方法

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甜瓜是重要的經(jīng)濟(jì)作物，被農(nóng)民廣為栽培。如能采用科學(xué)、有效的采收和儲(chǔ)藏保鮮方法，就可顯著提高栽培者的經(jīng)濟(jì)效益。

一、采收要適時(shí)

甜瓜品種繁多，成熟期也不盡相同。一般薄皮甜瓜早熟品種授粉后22～25天成熟，中晚熟品種35～40天成熟；厚皮甜瓜早熟品種35～45天成熟，中熟品種45～55天成熟，晚熟品種65～70天成熟。

甜瓜成熟的特征是：瓜皮花紋清晰，充分顯示其品種固有色澤，網(wǎng)紋品種則網(wǎng)紋硬化突出；果柄處茸毛脫落，果臍附近開始發(fā)軟；白蘭瓜等品種果蒂處產(chǎn)生離層，瓜蒂開始自然脫落；開始發(fā)出本品種所特有的香味；果實(shí)放水中會(huì)半浮于水面。

為提高品質(zhì)和耐儲(chǔ)運(yùn)性，采摘前的4～5天應(yīng)停止灌水和施肥。就近銷售和短途運(yùn)輸?shù)墓?，可在清晨采摘九至十成熟的瓜；長(zhǎng)途外銷的瓜，宜在下午4～5點(diǎn)采摘八至九成熟的瓜；冬藏用的瓜，多采摘八至九成熟的瓜。甜瓜采收時(shí)要用小刀或剪刀切除，留2～3厘米長(zhǎng)瓜柄。采摘必須輕采輕放，并用紙或軟棉布擦拭干凈瓜面的水滴及污物。

二、儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)

1.薄皮甜瓜。（1）選一陰涼通風(fēng)處并打掃干凈，在地面和四周撒上石灰粉，接著在地面或架子上鋪一層稻草或麥秸，然后將套上泡沫網(wǎng)套的瓜輕輕擺放3～4層，這樣可儲(chǔ)放15～20天。（2）將套上泡沫網(wǎng)套的瓜先裝入竹筐或柳條筐內(nèi)(不要裝滿，上部留一些空間)，再把筐交叉疊放于陰涼通風(fēng)的室內(nèi)，保持室溫16℃～18℃，相對(duì)濕度80%～85%，可儲(chǔ)藏20～25天。（3）將套上泡沫網(wǎng)套的瓜裝入有通氣孔的紙箱內(nèi)，經(jīng)預(yù)冷后交叉疊放于冷藏庫，保持溫度4℃～5℃，相對(duì)濕度80%～85%，可儲(chǔ)藏2～3個(gè)月。

以上三種方法適用于就近、短期銷售時(shí)采用。

2.厚皮甜瓜。⑴防腐處理。用55℃～60℃的溫水浸瓜1分鐘，然后用0.2%次氯酸鈣或0.1%特克多、多菌靈等浸瓜1分鐘，晾干后套上泡沫網(wǎng)套待儲(chǔ)。⑵儲(chǔ)藏。涂膜儲(chǔ)藏法，即用0.1%托布津等浸瓜2～3分鐘，撈出晾干后再用稀釋4倍的1號(hào)蟲膠涂抹瓜面，以形成一層半透明膜，晾干后包裝入箱，放于溫度2℃～3℃、相對(duì)濕度80%～85%的環(huán)境下儲(chǔ)藏，可儲(chǔ)藏3～4個(gè)月。冷庫儲(chǔ)藏，即將經(jīng)防腐和預(yù)冷處理的瓜裝入有通氣孔的紙箱內(nèi)，交叉疊堆于冷庫內(nèi)，早、中熟品種保持庫溫5℃～8℃，晚熟品種3℃～4℃，保持冷庫相對(duì)濕度85%～90%，可儲(chǔ)藏4～5個(gè)月。地窖儲(chǔ)藏，選晚熟品種**好。瓜預(yù)冷后，每層隔板只擺放1層瓜，以后定期翻瓜，防止瓜與木板接觸處腐爛。入窖初期要打開全部通氣孔和門窗，當(dāng)氣溫下降到0℃時(shí)即關(guān)閉窖門和通氣孔，并保持窖溫2℃～4℃，相對(duì)濕度85%～90%。此法可將瓜儲(chǔ)藏至翌年4～5月。

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