南京子禾烘焙培訓

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翻糖甜品臺課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺配色、風格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

3.瓶貼的運用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運用

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蛋白卷蛋糕

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配方

面糊部分

A水100克，菜油100克，蛋清100克

B低筋粉200克，淀粉40克，泡打粉8克

蛋清部分

蛋清500克，砂糖240克，塔塔粉6克，鹽5克

其他材料：青瓜，火腿，肉松適量

風味特點：

咸香肉松火腿味。

小提示：火候不能過高。

制作步驟：

面糊部分：

1. 將配方中所有材料準備好待用。

2. 將A部分材料攪拌透徹。

3. 加入B部分材料。

4. 攪拌至無顆粒狀，備用。

蛋清部分：

5. 將蛋清全部分材料攪拌至糖化，用快速攪拌成雞尾狀。

6. 取出1/3的蛋清部分加入面糊部分攪拌透徹。

7. 倒入剩余的蛋清部分攪拌均勻。

8. 裝入預先備好的烤盤內刮平。

9. 入爐以上火170℃，下火130℃烘烤熟透后出爐。

10. 待冷卻后用刀切成同等二塊，在表面抹上沙律醬。

11. 放上青瓜，火腿，肉松卷成長條。

12. 靜置20分鐘后切成大小同等的形狀即成。

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