南京子禾烘焙培訓(xùn)

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劉麗萍

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場(chǎng)景蛋糕（各種潮流動(dòng)畫(huà)）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場(chǎng)景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)考核成品

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烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀

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狀況A：體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標(biāo)準(zhǔn)

3. 面粉筋力太強(qiáng)或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達(dá)到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當(dāng)或過(guò)期失去正?；钚?

7. 改良劑使用過(guò)量

8. 添加過(guò)多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質(zhì)偏硬

10.攪拌時(shí)間不足

11.面團(tuán)溫度太高

12.生面團(tuán)中的油脂含量過(guò)多

13.生面團(tuán)分割的重量不足

14.生面團(tuán)基本醒法時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)

15.生面團(tuán)整形時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當(dāng)

17.生面團(tuán)量對(duì)模具容量的不足

18.在**后的發(fā)酵的溫度及時(shí)間不足

19.烤爐溫度過(guò)高

狀況B：面包體積過(guò)大

1. 食鹽的添加量不足

2. 生面團(tuán)分割重量過(guò)多

3. 生面團(tuán)對(duì)模具的置放過(guò)多

4. 整形(面團(tuán)搓緊度)過(guò)程不當(dāng)

5. 烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低

6. **后發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

7. 烘烤溫度控制較低

狀況C：面包外形扁平(底大面小)

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面筋蛋白不足或品質(zhì)太差

3. 砂糖使用量過(guò)多

4. 面團(tuán)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

5. 水分添加過(guò)多

6. 沒(méi)有充分醒發(fā)就開(kāi)始整形

7. 面團(tuán)整形不當(dāng)

8. **后醒發(fā)室內(nèi)溫度、濕度過(guò)高

9. 焙烤溫度過(guò)低

10.生面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，受震動(dòng)影響

狀況D：外皮烤焙后著色不佳

1. 使用的砂糖未充分?jǐn)嚢杈鶆?

2. 生面團(tuán)的溫度過(guò)高

3. 面胚力度不足

4. 面胚教硬，在醒發(fā)箱中過(guò)度發(fā)酵

5. 生面團(tuán)的過(guò)度熟成

6. 烤爐溫度過(guò)低

7. 烤爐溫度的上火過(guò)低

8. 在烤爐內(nèi)的烤焙時(shí)間太短

9. 焙烤時(shí)生面團(tuán)表皮水分過(guò)多

狀況E：外皮烤焙后著色過(guò)深

1. 糖量過(guò)多

2. 食鹽用量過(guò)多

3. 雞蛋用量過(guò)多

4. 奶粉用量過(guò)多

5. 生面團(tuán)攪拌過(guò)度

6. 基本醒發(fā)時(shí)間不足

7. **后醒發(fā)時(shí)濕度太大

8. 烤爐溫度的上火太高

9. 烘烤過(guò)程中爐內(nèi)太干燥、缺少濕度

10.烤焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

狀況F：面包外皮較厚的情況

1. 面筋筋度太強(qiáng)

2. 改良劑使用量過(guò)多

3. 砂糖使用量不足

4. 奶粉或油脂使用不足

5. 雞蛋用量過(guò)多

6. 生面團(tuán)的攪拌過(guò)程不當(dāng)

7. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

8. **后醒發(fā)時(shí)間或濕度不足

9. **后醒發(fā)溫度或濕度太高

10.生面團(tuán)的熟成過(guò)渡

11.烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低

12.超過(guò)烤焙標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間

狀況G：面包外皮上有氣泡點(diǎn)

1. 面團(tuán)過(guò)渡攪拌，打斷面筋

2. 水分添加過(guò)多

3. 基本醒發(fā)時(shí)間不足

4. 面團(tuán)整形不當(dāng)

5. **后醒發(fā)時(shí)濕度太多或醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)

6. 烤焙溫度過(guò)高

狀況H：面包外皮上感覺(jué)較粘

1. 面粉筋性較差

2. 面粉松弛(基本醒發(fā))時(shí)間不夠

3. 面團(tuán)攪拌時(shí)間不足

4. 面團(tuán)整形不當(dāng)

5. **后醒發(fā)時(shí)的生面團(tuán)的外皮濕度太多

6. 烤焙溫度時(shí)間不夠

狀況I：面包表皮有收縮情況

1. 面粉品質(zhì)不良

2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過(guò)多

3. 食鹽使用量太少

4. 攪拌過(guò)程不當(dāng)

5. 面團(tuán)溫度過(guò)高

6. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

7. 基本醒發(fā)濕度不足

8. 基本醒發(fā)溫度過(guò)高

9. 生面團(tuán)受震動(dòng)影響

10. 焙烤時(shí),面包體受震動(dòng)的影響

狀況J：面包外觀下凹情況

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面粉品質(zhì)不良

3. 酵母用量過(guò)多

4. 食鹽用量較少

5. 水分添加過(guò)多

6. **后醒發(fā)時(shí)受震動(dòng)的影響

7. **后醒發(fā)時(shí)的濕度過(guò)高

8. **后醒發(fā)時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

9. 焙烤時(shí)，溫度過(guò)低

10.焙烤時(shí)受震動(dòng)的影響

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