南京子禾烘焙培訓(xùn)

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張勝男

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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法式面包的制作技術(shù)

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    主要的制作階段如下：

    揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和**后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。

    用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來并呈白色。

    揉和后的**次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。

    稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。

    稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來，使其呈圓形。

    成型階段前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。

    成型可以使面塊延展，形成它的**終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是**微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。

    第二次發(fā)酵是面包烘烤前的**后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。

    入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。

    烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。

    在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。

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