調(diào)制雞尾酒有許多講究、技巧和經(jīng)驗。如果能將他們一一了解并熟練掌握,那么對調(diào)酒水平的提高是大有裨益的。
現(xiàn)將調(diào)制雞尾酒的基本知識簡要介紹如下:
1.調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇,應(yīng)以物美、價廉為原則。
2.初學(xué)者在制作雞尾酒之前,要學(xué)會使用量酒器,以保證酒的品位純正。即使對于經(jīng)驗老到的調(diào)酒師,使用量酒器也是非常必要的。
3.調(diào)酒所用冰塊應(yīng)盡量選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅硬,不易融化。調(diào)酒用的配料要新鮮,特別是奶、蛋、果汁等。
4.絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)喝現(xiàn)調(diào),調(diào)完之后不可放置太長時間,否則將失去應(yīng)有的品味。
5.調(diào)制熱飲酒,酒溫不可超過78℃,因酒精的蒸發(fā)點是78℃。
6.調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手,因為在許多情況下是需要用手直接操作的。
7.調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、整潔,以便隨時取用而不影響連續(xù)操作。
8.下料程序要遵循先輔料、后主料的原則,這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯,損失不會太大,而且冰塊不會很快融化。
9.在調(diào)制雞尾酒之前,要將酒杯和所用配料預(yù)先備好,以方便使用。若在調(diào)制過程中再耗費時間去找酒杯或某一種配料,那是調(diào)制不出高質(zhì)量的雞尾酒的。
10.在使用玻璃調(diào)酒杯時,如果當時室溫較高,使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中,然后加入冰塊,將水濾掉,再加入調(diào)酒配料進行調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進入調(diào)酒杯, 產(chǎn)生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。
11.在調(diào)酒中使用的糖塊、糖粉,要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化,然后再加入其它配料進行調(diào)制。
12.在調(diào)酒中,“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言,根據(jù)配方的要求**后加滿蘇打水或其它飲料。對于容量較大的酒杯,則需要掌握加的多少,一味地“加滿”只會使酒變淡。
13.倒酒時,注入的酒距杯口要留杯深1/8的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難,太少又會顯得非常難堪。
14.水果如果事先用熱水浸泡過,在壓榨過程中,會多產(chǎn)生1/4的汁。
15.制作糖漿時,糖粉與水的重量比是3︰1。
16.雞尾酒中使用的蛋清,是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色,對酒的味道不會產(chǎn)生影響。
17.調(diào)配制作完畢之后,一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復(fù)歸原位的好習(xí)慣。
18.調(diào)酒器中如果剩有多余的酒,不可長時間地在調(diào)酒器中放置,應(yīng)盡快濾入干凈的酒杯中,以備他用。
19.調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白,指生雞蛋的蛋黃和蛋白