蘇州西點烘焙培訓多少錢
每個人都有一顆想要成為烘焙大師的心,但是在烘焙的道路上,卻經(jīng)常會遇到種種障礙。烘焙面包看似只是一個烤箱的問題,其實里面可大有學問。用料、烤箱溫度、發(fā)酵時間,都會影響到**終的成品。
烘焙面包
?酸面包發(fā)酵的方法
①直接利用長時間發(fā)酵的老面種,經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團具有很濃的發(fā)酵風味和酸味。
②**次用20%的面粉 0.2%酵母,發(fā)酵10小時;第二次用30%的面粉 0.2%酵母,發(fā)酵5-6小時;第三次加入20%面粉,再發(fā)2-3小時,用這種面團所生產(chǎn)出來的面包,就具有很濃的酸味。
?吐司面包底部會抽心,這是什么原因?
吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且沒有發(fā)酵面團,流性太差。
要避免這種現(xiàn)象,**是改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況,其次也可以增加面團用水量(或用蛋量、油用量)。
?面團分割、成形時是否可以撒干面粉,會不會起泡?
在分割、成形時,如果面團粘手或粘設(shè)備,是需要撒干面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑點,嚴重的表面會產(chǎn)生脆片。涂油太多,面團表皮容易起泡,在醒發(fā)室內(nèi)已起泡,烤時泡會更多。 撒干面粉,面包表皮不會起泡。
?面包放入醒發(fā)后,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因?
面包在醒發(fā)過程中,前段時間面團應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:
①面粉的品質(zhì)太差,面筋含水量不足;
②攪拌面團過度過是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了;
③面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;
④若用二次發(fā)酵,可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時間過長。
?出爐的面包起皺是何原因?
面包起皺主要是因面筋太強引起的,具體解決的方法是:
①選用面筋強度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麥心粉。
②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個小時的發(fā)酵之后,再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時,表皮和面包中心部位的急脹程度相一致,出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。
③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。
④相對減少配方中韌性原料的用量,如鹽、蛋白、添加劑等。
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