法式烹飪藝術(shù)課程
馬丁·法布里斯先生
2015 培訓(xùn)師兼顧問
2006-2012 任職于 FABRICE MARTIN 飯店,飯店所有者兼擔(dān)任主廚;
1996-2006 在亞維尼翁 La Magnaneraie酒店擔(dān)任主廚《美食導(dǎo)覽》)et three forks fot Michelin
1996 在德國擔(dān)任培訓(xùn)師和主廚
1995 擔(dān)任 La Mère Germaine 飯店主廚;
1994-1995 擔(dān)任副主廚14/20GAULT MILLLAU任職于 DE L'EUROPE 酒店副主廚
1990-1994 被米其林指南雜志評為一星級
1989-1990 任職于 La Crémaillère Sauveterre 飯店,擔(dān)任副主廚
1988 任職于Navy Montcalm,擔(dān)任廚師長
1987-1988 任職于 La Magnaneraie 酒店,負(fù)責(zé)廚房事務(wù)
成長經(jīng)歷
1985-1987 在開普敦餐飲 (CAP RESTAURATION) 中獲得良好評語 畢業(yè)于亞維農(nóng)酒店學(xué)校
其他
1996、1998 和 2005 三次晉級國際皮埃爾泰坦烹飪比賽 (International Pierre Taittinger culinary) 成為半決賽選手
2010 年 晉級法國**手工業(yè)者評選比賽 (France best worker(mof)) 半決賽
自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成員(司庫 (Treasurer))
自 2005 年 法國烹飪學(xué)院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成員
自 2007 年 國家烹飪協(xié)會 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成員
2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟舉行的奧古斯都“艾斯可菲”比賽中獲一等獎
接受過:食品衛(wèi)生安全 HACCP 培訓(xùn)、管理培訓(xùn)和烹飪真空技術(shù)培訓(xùn)培訓(xùn) (CREA)
課程內(nèi)容:
一級課程:(200 課時)課程介紹:
一級課程概述:
烹飪藝術(shù)一級課程面向所有初級學(xué)員(不論他們是否有過烹飪經(jīng)驗(yàn)、也不需要任何其他條件)。**本課程的強(qiáng)化學(xué)習(xí),學(xué)員們將被領(lǐng)入專業(yè)廚房的天地(如精湛的刀工、廚房安全和衛(wèi)生、食品存儲等知識),領(lǐng)略法國美食和點(diǎn)心的經(jīng)典廚藝,深入掌握各項基本技能(如調(diào)味調(diào)料、烹飪技巧、面點(diǎn)制作等)。
課程結(jié)構(gòu):
?實(shí)技課程,每次4小時,每次學(xué)習(xí)至少一個菜譜
?每日兩節(jié)課(每日入廚8小時)
?約180課時的廚房-教室實(shí)踐課程,外加20課時的自習(xí)
學(xué)習(xí)效果:
?掌握法國烹飪術(shù)語和定義
?掌握一系列菜
?學(xué)習(xí)專業(yè)刀工、多種刀法入門(如對蔬菜的不同削切法)
?掌握廚房日常衛(wèi)生、食品安全等方面的知識
?掌握廚房及設(shè)備的專業(yè)管理知識
?掌握食品存儲知識(包括鹽水浸泡、油封和脫水等方法)
?食材評定和分類(包括肉、魚、蔬、淀粉、谷物、香料、調(diào)味料等)?烹飪技藝入門(三大烹飪技藝:濃縮、沖淡、混合,包括油炸、燒烤、燉、偷獵、烘烤、煎、蒸等)
?配料、調(diào)醬、制湯:學(xué)習(xí)調(diào)味汁技藝,如將肉骨頭與芳香蔬菜進(jìn)行多種搭配;將各種食材巧妙調(diào)合,制作出五種主要醬材(白汁醬、伊斯帕諾醬、荷蘭醬、, 貝夏梅爾調(diào)味醬和經(jīng)典番茄醬),并對之進(jìn)行各種混搭以產(chǎn)生更多品種。
?法國菜經(jīng)典菜肴入門:雞蛋、魚類和貝類、肉和家禽等菜肴的制作
?面點(diǎn)和法式糕點(diǎn)入門
二級課程:中級法國烹飪(200課時)
二級課程概述:
獲得烹飪一級課程ICDE文憑后,方可進(jìn)一步修習(xí)本課程。在一級課程各項基本技藝的基礎(chǔ)上,學(xué)員將繼續(xù)學(xué)習(xí)廚師中的國王奧古斯特·埃斯科菲耶的經(jīng)典《烹飪指南》中的菜譜,以及其他地方特色菜肴,領(lǐng)略法國烹飪藝術(shù)的博大精深,由此提高廚藝,并掌握擺盤裝飾等技能。
課程結(jié)構(gòu):
?實(shí)技課程,每次4課時,每次學(xué)習(xí)至少一個菜譜。
?每日兩次課(每日入廚時間8小時)
?約180課時的廚房-教室實(shí)踐課程,外加20課時的自習(xí)
學(xué)習(xí)效果:
?學(xué)習(xí)廚師中的國王奧古斯特·埃斯科菲耶系列菜譜(如蛋奶酥、雞尾酒配料、餡料等),教材是他的《烹飪指南》,這本書是全世界各地大廚制作法國美食時的必備寶書。
?掌握法國地方特色美食制作方法:包括阿基坦、羅訥訶-阿爾卑斯山地區(qū)、普羅旺斯、阿爾薩斯、北加來海峽、諾曼底-布列塔尼和法國其他地區(qū)
?進(jìn)一步提升刀工、精進(jìn)廚藝
?掌握擺盤裝飾技術(shù)(運(yùn)用色彩、食材、質(zhì)地的不同搭配以豐富菜肴、配菜和醬料的品色)
?深入挖掘法國經(jīng)典美食(如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、魚、蔬菜等烹制法)
?掌握法式面點(diǎn)基本要領(lǐng)
?掌握調(diào)味、調(diào)味料和香料的使用方法
?使用名貴食材推出新菜譜
三級課程:高級法國烹飪(200課時)
三級課程概述:
獲得烹飪ICDE文憑后,方可進(jìn)入三級課程的學(xué)習(xí)。在掌握一級、二級課堂所學(xué)知識的基礎(chǔ)上,學(xué)員將深入學(xué)習(xí)高級技藝,如次級真空、低溫烹飪,掌握復(fù)雜的傳統(tǒng)食譜、以及米其林星級廚師的現(xiàn)代食譜。此外,學(xué)員還將掌握以第三級個人創(chuàng)意為主題的菜譜制作技術(shù)。
課程結(jié)構(gòu):
?實(shí)技課程,每次4課時,每次學(xué)習(xí)至少一個菜譜。
?每日兩次課(每日入廚時間8小時)
?約180課時的廚房-教室實(shí)踐課程,外加20課時的自習(xí)
?一次獨(dú)立的期末考試,由法國教育部派教員監(jiān)考
學(xué)習(xí)效果:
?掌握艾斯可菲《烹飪指南》中的高級菜譜
?名貴食材創(chuàng)新菜制作
?掌握法國地方特色高級菜譜
?精進(jìn)廚藝(去骨等刀工)
?擺盤技術(shù):既簡約又精致
?客席廚師禮儀
?提升與客人供應(yīng)商協(xié)商的能力、培養(yǎng)美食品嘗能力(如奶酪、松露)
?科學(xué)擬定菜譜、擬定法國經(jīng)典美食食譜
?**即興制作菜品提升創(chuàng)意能力
?精進(jìn)廚藝(如真空和低溫烹調(diào)法)
上課地點(diǎn):中國.上海浦東.申江南路6288號
培訓(xùn)人數(shù):18人
主 廚:馬丁·法布里斯先生
主廚國籍:法國
主講語言:全程中文翻譯
咨詢電話:021- 64320881
咨詢網(wǎng)址:教育聯(lián)展網(wǎng)