蘇州法藍西西點培訓

抹茶與粉茶的制作工藝

目前市面上正流行“抹茶”及“粉茶”，兩者都呈粉末狀，外觀上極類似，但其加工之原料及加工方法截然不同，因此這二個名稱不可混淆使用，市面上有業(yè)者誤將“粉茶”稱為“抹茶”；為讓消費者正確認識“抹茶”及“粉茶”，特將作者在日本收集的抹茶相關資料及茶業(yè)改良場研究制造技術經(jīng)驗，整理為文以供參考。5KA

    抹茶及其制法5KA

    “抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉狀物，其粒徑通常為1～20微米﹙萬分之一公分﹚，大部份的粒徑在3微米以下，于超微粉碎，目前產(chǎn)制抹茶的國家僅有日本而已，其相當產(chǎn)制之抹茶主要供應日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價位極高，一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以百公克為計算單位，而抹茶是以十公克為計價單位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消費量并不大，近年來日本國內(nèi)碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產(chǎn)量約800公噸，而茶葉總年產(chǎn)量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚，碾茶產(chǎn)量約占總茶葉產(chǎn)量1%左右，因為僅供特殊用途，雖然售價極高，每年仍維持一定產(chǎn)量。5KA

    碾茶的制造非常講究茶菁原料品質，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶制作，且在茶芽生長期間，必須搭設棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現(xiàn)濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋方式為；在茶芽展開1～2葉時遮光率60%～70%，經(jīng)7～10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度，使遮光率達到95%～98%，從遮蓋開始，約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。5KA

    一般蒸青綠茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造過程為：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥，花費許多時間在揉捻形成的過程；而碾茶的制造僅有蒸青及干燥兩個步驟，但蒸青后干燥前必須將蒸青葉以冷風吹散冷卻去除表面水份，再進行干燥。干燥機﹙室﹚的構造亦有其特殊要求，一般長10～15公尺，寬1.5～2公尺，高2.5～4.5公尺，隔為二層，下層初干，中央溫度為攝氏130～150度，出口溫度為攝氏90～100度；上層再干，中央溫度為攝氏90～110度，出口溫度為攝氏80～100度。由干燥機﹙室﹚干燥出來的碾茶，其葉部含水量約10%﹙極易壓碎﹚梗部含水量50%～55%﹙尚有韌性不易折斷﹚經(jīng)過梗葉分離機可輕易的將梗、葉分離，篩出之碎葉，再以一般干燥機以約攝氏60度之熱風干燥10分鐘，即為粗制碾茶；粗制碾茶經(jīng)風選機去除黃片，再經(jīng)切斷機切成0.3～0.5公分之碎片即為碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶，平均粒徑為3μ﹙微米﹚，一般細菌的大小為1μ，可見抹茶是超微的粉狀物，可懸浮在熱水中，不沉淀，因此可供抹茶道以茶筅點茶，呈現(xiàn)鮮綠的茶湯，久置亦無水痕﹙無沉淀現(xiàn)象﹚。5KA

    粉茶及其制法5KA

粉茶是利用研磨技術﹙利用粉碎機而非石磨﹚將傳統(tǒng)茶葉研究磨成茶粉，其粒度依利用上之需要有80目～200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25～60倍大﹚，縱使目前有部份業(yè)者可將粉茶研磨至300目～400目，其粒徑為50～40μ，是抹茶平均粒徑的13～16倍大，乃無法懸浮在熱水，久置即產(chǎn)生沉淀；此即為抹茶與粉茶**大差異處，因此粉茶以供作加工食品之配料為主，在日本已成功的應用在茶葉餅干、茶葉蛋糕、茶冰淇淋的制作，且已商業(yè)化生產(chǎn)。茶改場亦已利用國產(chǎn)研磨機具，開發(fā)利用旋風分離研磨技術制造粉茶，其粒度大小由80目～200目，可依需要由調(diào)節(jié)入風口大小及旋風力而得，其技術已轉移予有興趣開發(fā)粉茶多元化食品的業(yè)者，目前在市面上已可見到茶面條、茶餃子皮、茶蛋糕、茶面包、茶饅頭、茶米糕等以粉茶調(diào)制的糕點食品。5KA