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現(xiàn)在,越來越多的人開始接觸烘焙這件事,對于烘焙新手來說,了解一些烘焙竅門,有助于更快地邁過烘焙的一些“坎”。15個烘焙小竅門,趕緊收藏備用!
1、香草,在牛奶中煮,可以提升點心的香味。
2、植物淡奶油解凍,提前一個晚上拿出自然化開。
3、打發(fā)黃油時,按一個方向,在一個點使勁,打發(fā)的效果更好,不能驟凍,否則水分子聚集,容易多水。
4、巧克力常溫下保存,陰涼干燥,溶解后停頓時間不要長,要很快和其他材料混合,否則容易變硬。
5、黃油中加蛋黃時,不要同時加入,水份太高,容易滲水,黃油產(chǎn)生顆粒,不易打散。
6、黃油**和糖粉一起攪拌,尤其是冬天,砂糖硬,黃油也硬,不易溶解,口感差。
7、做硬質(zhì)蛋糕加白醋,有利于蛋白打發(fā)。
8、低筋面粉過篩,分幾次加入,不能攪拌太勻。
9、有臺式打蛋機打奶油,使用1-2擋,1-2分鐘;高速,1-2分鐘;轉(zhuǎn)為低速,會細膩、有光澤,出現(xiàn)棱角就可以了。
10、沒有吉士粉,可用如下配方:牛奶1公斤,糖250g,蛋黃10個,玉米淀粉30g。
11、煮糖漿時,水開后放糖是白色的漿,水冷時放糖是黃色的漿。
12、烘焙時需要放酒,一定要等材料涼時再放,否則酒都蒸發(fā)掉了,香氣也所剩無幾了。
13、如果需要打蛋黃和蛋白時,**同時打發(fā),如果條件不具備,可先打發(fā)蛋黃,放在冰箱,再打發(fā)蛋白。
14、打發(fā)蛋白,不小心進水、油和蛋黃,打發(fā)的效果會很差,而蛋黃里有少量蛋白不影響蛋黃打發(fā)。
15、吉士丁片先用溫水泡水,再隔水化開,冷卻后與材料混合,要是熱的時候混合,會產(chǎn)生疙瘩。
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烘焙新手一定要了解的7個烘焙技巧!
烘焙愛好者肯定都會有一些失敗的經(jīng)歷 ,時常學點烘焙小技巧,說不定就能避免你下次烘焙過程中的失敗哦~今天小編整理了7個烘焙小技巧,為您解答烘焙過程中出現(xiàn)的問題,如果你是新手,可以細細閱讀本文,或許可以給你一點烘焙技巧上的思路!
1、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時會出現(xiàn)塌陷?
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時蛋糕會下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。
2、當制作海綿蛋糕時,蛋糊沒有達到理想的起發(fā)度,可否繼續(xù)加蛋糕油?
蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是,當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時,作用效果會降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后,發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來,再補加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)(包括油或水)。
3、面包放入醒發(fā)箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?
面包胚在醒發(fā)過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。
這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:
A、面粉的品質(zhì)太差,面筋含量不足。
B、攪拌面團過度或是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。
C、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。
D、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時間過長。
4、制作泡芙要注意哪些問題?
A、面粉要過篩,以免出現(xiàn)疙瘩;
B、面團一定要燙透、燙熟,不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象;
C、分次加入雞蛋時,面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會起砂影響質(zhì)量;
D、面糊的稠稀適當,太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度;
E、烤盤不能刷油過多,最好用高溫布;
F、制品間的距離適當,防止成品粘連;
G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;
H、爐溫要適當,過高會造成表面上色,內(nèi)部不熟,過低造成制品不易起發(fā)和上色;
I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時,注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復涂抹。
5、是否所有的面包,都應在面團成團后才加油,原因何在?
攪拌面團時,何時加油,原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結(jié)合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。
6、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因?
吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發(fā)酵的面團,流性太差。要避免這種現(xiàn)象,最好是在不添加設備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設備限制的。
7、雞蛋對蛋糕品質(zhì)有何影響?
蛋糕都是靠蛋經(jīng)機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實現(xiàn),所以單的用量及蛋的品質(zhì)對蛋糕品質(zhì)有至關重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質(zhì)含量越高,蛋品質(zhì)越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產(chǎn)的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質(zhì)的影響,傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關心,但現(xiàn)代的科學研究已明確得出結(jié)論,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。
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芝士分為哪些種類?又可以烘焙出怎樣的美味呢?
芝士作為直接吃都可以很美味的食材,可以說是百搭王,任何食物配上芝士立馬就像女孩子化了妝,不管你是自然美女還是長相一般,驚艷度立馬up~
芝士是什么?
芝士就是奶酪,英文是Cheese,“芝士”是其音譯,而奶酪是意譯~指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的濃縮乳制品。
芝士都有哪些種類呢?
最簡單的,以奶酪的含水量來區(qū)分,可以大致分為7個大類,快來簡單認識一下啦~
01
新鮮奶酪
沒有發(fā)酵過程,僅靠乳酸菌和酵素將牛乳\羊乳加熱凝結(jié)之后,再去除掉水分制成。
濃濃的新鮮奶香。質(zhì)地較軟,延伸性好,香味柔和。由于完全不經(jīng)熟成,所以保存期限很短,幾天可能就壞了。
烘焙常用奶酪瑪斯卡彭奶酪
由馬斯卡彭奶酪制作的提拉米蘇~
02
白霉奶酪
奶酪上面有一層白色霉菌,與新鮮奶酪相比,它的制作過程就復雜一丟丟~
新鮮的牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵,再加入凝乳酵素使之凝結(jié)成優(yōu)格狀,切碎后將其舀入磨具中,不停翻轉(zhuǎn)并讓水分慢慢流失,大概5-6個小時之后再除去乳清。最后凝結(jié)成圓盤狀之后,在上面噴一層白黴菌的孢子,4-5天之后表面就形成了一層白霉。靜置一個月左右,就可以吃了。
熟成的過程讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟,蛋白質(zhì)分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
布里奶酪
單吃、燉菜或者用來做披薩就很好哦~
03
藍霉奶酪
藍霉奶酪表面呈大理石花紋,奶源可以是牛乳也可以是羊乳。由內(nèi)部開始熟成,經(jīng)過3-6個月,等到青霉菌繁殖,使奶酪產(chǎn)生一種特殊的香味。(ps:真的很特殊!)
史地頓奶酪
用于沙拉、紅酒或甜點制作就很好~
04
洗浸奶酪
洗浸奶酪顧名思義,要“洗”要“浸”。內(nèi)部的形態(tài)跟白霉奶酪有點相似,質(zhì)地較軟。
熟成期間,需用鹽水或酒精清洗,使其表面生成菌群,這樣奶酪就會帶有一種很特別的,有點辛辣的香味。
由于一般在洗浸奶酪洗浸的過程中,每個產(chǎn)地都會用自己當?shù)氐木凭珌聿料?,這樣奶酪就帶上了產(chǎn)地的獨特風味,很有特色。
林堡奶酪
直接與面包或蔬果搭配哦~
05
羊奶奶酪
奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產(chǎn)量稀少且營養(yǎng)價值高,其中尤以綿羊乳最為珍貴,山羊乳次之。而且相對牛乳來說,羊乳的成分更像人乳,所以常常給孩子吃,較為容易吸收。
大多羊乳奶酪都是經(jīng)過干燥而制成的,質(zhì)地一般較硬(當然也有例外,Crottin de Chavignol就是軟綿綿的),尺寸也較小。
菲達奶酪
常用于開胃菜、沙拉或與橄欖油調(diào)制成調(diào)味汁
06
半硬質(zhì)奶酪
這種奶酪最大的特點就是——沒有特點!一般做菜或者直接夾到三文治里面都是很常見的,也是初學奶酪絕不會出錯的選擇。
在新鮮奶酪的基礎上進一步促進水分的排出,從物理上加速水分與奶酪的分離。再放到模具里面去壓制,壓制的力度大小也會影響奶酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。
高達奶酪
披薩、三明治等烘烤適用~
07
硬質(zhì)奶酪
這種奶酪是所有品種中水分最少,最硬的!制作工藝和半硬質(zhì)奶酪類似,但多了一個加熱的過程,想要把水分極致地排出去。所需的熟成期也是最長的,起碼要半年,可長達兩年以上。
搭配當?shù)仄咸丫啤⒋钆渌际遣诲e的選擇~
奶酪作為百搭王,和軟歐包也是絕配哦~
卡門貝爾
全麥面團,卷入原味奶酪餡
冰火美人
紅色的火龍果果肉融入面團呈現(xiàn)天然粉紅色,內(nèi)陷為陳皮奶酪餡
紅豆花樣
抹茶味面團融入黑芝麻,卷入奶酪紅豆餡
是不是很感嘆奶酪軍團的強大,快快收藏了,應用到自己的烘焙中去吧~