長沙品之味西點(diǎn)學(xué)校

巧克力的種類和品牌

目前市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力三大種類。那么這三類巧克力彼此之間有什么區(qū)別呢？
1、黑巧克力
黑巧克力或稱純巧克力，主要由可可脂、少量糖組成，硬度較大，可可脂含量較高，微苦。黑巧克力是喜歡品嘗“原味巧克力”人群的最愛。因?yàn)榕Ｄ坛煞稚伲ǔＬ穷愐草^低?？煽傻南阄稕]有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會(huì)在齒間四溢許久。甚至有些人認(rèn)為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。
通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因?yàn)榭煽杀旧聿⒉痪咛鹞?，甚至有些苦，因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。
2、白巧克力
白巧克力，因?yàn)椴缓锌煽煞?，僅有可可油及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同，也有些人并不將其歸類為巧克力。由于可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會(huì)很甜。
3、牛奶巧克力
棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人們歡迎。長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費(fèi)者的喜愛，也是世界上消費(fèi)量極大的一類巧克力產(chǎn)品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發(fā)明的，比利時(shí)和英國也是牛奶巧克力的主要生產(chǎn)國。他們往往采用混合奶粉工藝，具有一種類似干酪的風(fēng)味。巧克力哪個(gè)牌子好吃？相對(duì)于純黑巧克力，牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產(chǎn)品，應(yīng)該是可可與牛奶之間的香味達(dá)到一個(gè)完美的平衡，類似于兩個(gè)戀人之間既依戀又獨(dú)立的微妙關(guān)系。

巧克力制作技巧

巧克力制作致可劃分兩部分，一為可可豆采收，二為可可豆制作烘焙。
發(fā)酵香氣的關(guān)鍵
可可樹種在中南美洲，由當(dāng)?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢，每個(gè)豆莢約有20-40顆可可豆，取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵（5-7天）、乾燥（5-7天）後，依可可豆品種、大小做分級(jí)分裝。
可可豆發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生酸味，高品質(zhì)巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵。
研磨、分離可可脂
可可豆曬乾儲(chǔ)存後由巧克力原料工廠采買，即開始進(jìn)行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調(diào)配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟?？煽啥菇?jīng)壓碎後，豆仁里的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫(yī)療、美容用途；剩下的可可渣再經(jīng)輾制，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoamass）；經(jīng)調(diào)配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。
去酸透出可可香
精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型，是指升溫、降溫的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀，并利用調(diào)溫、恒溫讓巧克力維持自然光澤。高品質(zhì)的巧克力，這三個(gè)過程一定仔細(xì)嚴(yán)密的控管，才會(huì)有順口溫潤的產(chǎn)品。

巧克力做法
原料：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶
工具：微波爐、大碗、模具 可可粉、可可脂、（買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了。
做法
1：找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。
2：將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）
3：加入少量牛奶倒入糊狀物,再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。
4：再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具，自然冷卻后即可。
買不到可可粉和可可脂的，直接買可入爐的朱古力球也行。

學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙的好處

如果要說現(xiàn)在烹飪的整個(gè)行業(yè)里，什么最有前途，那肯定要數(shù)西點(diǎn)烘焙了。我們知道，現(xiàn)在的年輕人，比如90后，00后，熱衷于個(gè)性化，潮流時(shí)尚的東西，相比傳統(tǒng)西餐，他們就會(huì)更加喜歡蛋糕點(diǎn)心這些顏值高，口味好，聞起來噴香的食物，比較符合他們的口味。因此，學(xué)烘焙還是很不錯(cuò)的。

學(xué)西點(diǎn)很有前途，西點(diǎn)行業(yè)發(fā)展迅速，越來越受大眾喜愛，西點(diǎn)師作為高薪低壓職業(yè)之一成為緊缺型人才，所以學(xué)西點(diǎn)烘焙是很不錯(cuò)的選擇

學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙的技巧

中期課程一般1~3個(gè)月，這個(gè)時(shí)長的課程可以分出配方式教學(xué)和體系化教學(xué)。大部分的其實(shí)是配方式的教學(xué)，在短期課程的時(shí)間上增加時(shí)間，讓學(xué)員花費(fèi)更多的時(shí)間和金錢在學(xué)校練習(xí)同類的產(chǎn)品。假設(shè)配方式教學(xué)1個(gè)月學(xué)80個(gè)單品，那么體系化的教學(xué)一個(gè)月可能能學(xué)到300+的單品，因?yàn)轶w系化的教學(xué)在教會(huì)你單品的同時(shí)，會(huì)教你如何拓展其他味道或者口感不一樣的同類單品，學(xué)會(huì)一個(gè)單品或者一個(gè)技法，就能　做出其他的延伸產(chǎn)品。這對(duì)就業(yè)或者創(chuàng)業(yè)來說，都是很有幫助的。